Jaka kiełbasa do koszyczka?

Peperoni, salami, mortadela lub polska krakowska – każda o innym smaku, kolorze i zapachu. Kiełbasa, czyli rodzaj wędliny wyprodukowanej z rozdrobnionego mięsa peklowanego lub niepeklowanego – najczęściej wieprzowego, może zawierać przyprawy poprawiające smak i zapach oraz tzw. wypełniacze. Na rynku znajdziemy również kiełbasy wegetariańskie, których bazę stanowi białko sojowe, tofu, lub nasiona roślin strączkowych.

– Przepisy Unii Europejskiej, dotyczące produktów mięsnych i rybnych, nie zawierają obecnie żadnych wytycznych dotyczących wypełniaczy do produkcji kiełbas, wiadomo jednak, że wszystkie stosowane środki wypełniające muszą być bezpieczne dla konsumentów i im ich jest mniej, tym lepiej. Stosuje się więc mąkę owsianą, bułkę tartą, białko sojowe lub specjalny rodzaj herbatników, które dobrze łączą się z mięsem.
– mówi dietetyk Sabina Walat.
Przygotowaną masą mięsną wypełnia się osłonkę, która może być naturalna (z oczyszczonego jelita) lub wykonana z kalogenu, celulozy lub tworzyw sztucznych, co jest obecnie częściej wykorzystywane przy produkcji. Kiełbasy mogą być także bez osłonek – w plastrach, puszkach lub słoikach; gotowane, wędzone lub suszone.

Biala, czyli jaka?

W okresie wielkanocnym sporym wzięciem cieszy się kiełbasa biała, która wywodzi się z tradycji kuchni wielkopolskiej. Jej skład to mięso wieprzowe (w niektórych przepisach wołowe) przyprawy: sól, czosnek, pieprz i majeranek. Formowana jest w jelita wieprzowe. Jej kolor jest naturalnym kolorem surowców: barwa mięsa jest lekko różowa, tłuszczu biała. Po sparzeniu kiełbasa staje się szara. Kolor różowy może wskazywać, że dodano do niej środki konserwujące np. sól peklującą. Polska biała kiełbasa jest produktem do dalszej krótkiej obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej do gotowania lub pieczenia. Można ją jeść razem z osłonką, a jako samodzielny danie spożywana jest najczęściej z chrzanem. Jeśli jest sprzedawana surowa należy pamiętać, że jest wyrobem nietrwałym o krótkim terminie przydatności do spożycia.

Czy jest zdrowa?

Kiełbasa z pewnością ma wysoką zawartość tłuszczu – głównie kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu. Cechuje ją też wysoka zawartość sodu, który jest niekorzystny dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Jednocześnie kiełbasy to źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego. Są też bogate w witaminy z grupy B, fosfor, żelazo i cynk. Na ogół mają mniejszą wartość odżywczą niż świeże mięso, chociaż zawierają te same składniki mineralne. W składzie wędlin jest bowiem wiele dodatków do żywności. I chociaż obecnie o wiele ostrzej kontroluje się użycie barwników, konserwantów i środków smakowo – zapachowych, to nadal budzi niepokój grupa azotynów w postaci „saletry”, czyli soli peklującej. Azotyny oraz azotany mogą wchodzić w reakcję z różnymi substancjami w mięsie oraz w żołądku i tworzyć szkodliwe dla zdrowia nitrozoaminy. Obok możliwości negatywnego oddziaływania tego typu dodatków na organizm człowieka, mają one jednak zdolność do hamowania rozwoju niebezpiecznych dla życia bakterii, które prowadzą do botulizmu, czyli zatrucia jadem kiełbasianym.
Wybór kiełbas jest bardzo szeroki, jednak nie wszystkie mają wysoką jakość. Warto kupować produkty znanych, najlepiej regionalnych producentów, a przy zakupie zwracać uwagę np. na: skład, który ma być jak najkrótszy. Im więcej mięsa, tym kiełbasa będzie lepsza. Z jakością wiąże się też na ogół cena kiełbasy, im wyższa, tym większe prawdopodobieństwo, że będzie lepszej jakości i smaczniejsza.

am

• Kraj i Świat
• Polecane