Święta Ewy Wachowicz

– Wigilia musi być tradycyjna?
– Bardzo tradycyjna. Przez cały rok jadamy tak bogato, jakby cały czas były święta. Szynki, mięsa są na stołach praktycznie co dzień. Dania postne pojawiają się coraz rzadziej. I nagle okazuje się, że niektóre potrawy jak: kaszę z grzybami, kluski z makiem, kapustę z grzybami, pierogi z serem na słodko i cynamonem, fasolę jaś ze śliwkami czy karpia na maśle klarowanym robię już tylko raz do roku.
– To potrawy z przepisów rodzinnych, pochodzące z zapisków babci, tej, która pracowała na dworze u hrabiego Skrzyńskiego?
– To przepisy, które poznałam poprzez moją mamę, a jej przekazały je obie moje babcie. Nikt ich nigdy nie spisywał, dopiero ja zaczęłam. One są w moich książkach i dzięki temu mogą poznawać je kolejne pokolenia.
– Kiedy w Pani domu zaczynają się przygotowania do świąt?
– Dość wcześnie. Taką datą umowną są moje urodziny [19 października]. W okolicach tego dnia nastawiam ciasto piernikowe, które musi poleżakować – przez cały listopad. Na początku grudnia zaczynam z niego wyrabiać pierniki. Potem robię partię uszek. Po nich przychodzi czas na pierogi. Następnie rozdzielam je do woreczków i mrożę, by wyjąć przed samą wigilią. Zakwas na barszcz buraczany już jeden mam zlany. Właśnie nastawiłam drugi.
– Dlaczego na bożonarodzeniowym obiedzie będą królowały gęsina i kaczki?
– Polecam to, co sama lubię i to, co rzadko bywa na stołach. Kurczak jest najprostszy do przyrządzenia, stąd stał się tak popularny na co dzień. Od święta trzeba sięgnąć po coś wyjątkowego. Gęsina to najchudsze z mięs, tłuszcz jest tylko w skórze i to taki, który jest źródłem kwasów nienasyconych Omega – cennych i potrzebnych dla naszego organizmu. Rozkochałam się kaczce. Rosół z kaczki wychodzi genialny. Gęś można np. zamarynować i upiec w całości. Później jest nie tylko na obiad, bo tak przyrządzone mięso można też wykorzystać na farsz do pierogów.
– Najmilsze święta, takie, do których najchętniej wraca Pani wspomnieniami…
– To był początek lat 80., a może nawet już stan wojenny. Zima była taka, jakiej już dzisiaj nie oglądamy. Śniegu napadało tyle, że dziadkowie przyjechali do nas saniami zaprzężonymi w dwa konie. Wyczekiwaliśmy na nich z bratem przy oknie i jeszcze zanim zobaczyliśmy zaprzęg, usłyszeliśmy z oddali dzwonki. Najpierw był dźwięk, dopiero później pojawiły się na tle tego zimowego pejzażu konie i sanie. Dostałam wtedy od babci czekoladę – czekoladopodobną, żaden później wyrób czekoladopodobny już mi tak nie smakował. A dziadek podarował mnie i bratu po jednej pomarańczy. Do dziś pamiętam ich zapach. Współczesne pomarańcze już tak nie pachną.
– Z obdarowywaniem jest jak z gotowaniem? Najważniejsze są intencje?
– Od naszych myśli sporo zależy. I udowodniono to naukowo. Japończyk Masaru Emoto przeprowadził eksperymenty na ryżu i wodzie. Ryż umieścił w dwóch sterylnych szklanych pojemnikach. Każdy poddany był takim samym warunkom – takiej samej ciepłocie i naświetleniu. Następnie na jednym badacze przyklejali karteczki: „lubię cię”, a na drugim ich odwrotność: „nie lubię cię”. Do jednego mówiono dobre rzeczy, a do drugiego tylko złe. Po kilku dniach „ten zły” spleśniał. Doświadczenie przeprowadzono też z wodą. Dwa słoiki z wodą poddawano różnym emocjom słownym i pisemnym. Następnie zamrożono je i przebadano pod mikroskopem. Okazało się, że woda z dobrymi emocjami pozostała bez zmian, a woda ze złymi emocjami uległa zanieczyszczeniu. Człowiek składa się w 70 procentach z wody. Nasza żywność składa się z wody, jeżeli więc zatruwamy ją złymi emocjami, to musi wpływać negatywnie na jakość jedzenia. Dlatego w Japonii, gdy kucharz ma gorszy dzień, zostaje w domu, nie przychodzi do pracy…
– Pracownicy z restauracji, którą pani prowadzi w Krakowie, też nie przychodzą do pracy, ale nie z powodu samopoczucia. Jak wygląda branża od kuchni w dobie koronawirusa?
– Smutno. Nie tylko dlatego, że nie mogę dzielić się potrawami z moimi gośćmi, że nie można organizować spotkań wigilijnych, ani opłatkowych. Ludzie panicznie się boją. Dwa lata rozkręcaliśmy się, a teraz podcięto nam skrzydła. Moi pracownicy są kolejny miesiąc na postojowym. Restauracje pozostały zamknięte, a… otwarto centra handlowe. Ciężko to zrozumieć. Przecież w restauracjach dba się o higienę, o sterylne warunki przygotowywania potraw, a każdy z pracowników musi mieć książeczkę z aktualnymi badaniami. Wirusy są i będą, podobnie jak są i będą bakterie. Nie chodzi mi o to, by lekceważyć zagrożenie, bo higiena jak najbardziej powinna być zachowywana i trzeba uważać, ale wszystko poszło chyba nie w tym kierunku, co potrzeba…

Rozmawiała Beata Sander

• Polecane
• Publicystyka