Taktyka salami

SuperWywiad z Robertem Makłowiczem, popularyzatorem kuchni i podróżnikiem.

– Woli Pan jadać w domu, przyrządzając coś po swojemu czy w restauracjach?
– Trudno powiedzieć. Lubię tak i tak. Przed koronawirusem w restauracjach bywałem często. Zaraz w pierwszy dzień, kiedy je otwarto, poszliśmy z żoną na obiad. Restauracja jest elementem życia towarzyskiego i społecznego. Teraz choć już otwarte, w Krakowie są niemal puste… To świadczy o tym, jaki procent klientów stanowili turyści i przyjezdni. Aktualnie w Krakowie turystów nie ma żadnych, przyjezdnych tylko trochę zostało. Wszyscy myśleli, że ludzie – dotąd zamknięci – hurmem rzucą się na knajpy, a w zasadzie nic takiego nie nastąpiło, wyjąwszy młodzieżowe adresy przeznaczone być może bardziej do picia niż do jedzenia.

– W Rzeszowie jest podobnie. Rozmawiałam z właścicielem jednej z restauracji w Rynku. Powiedział: „studentów nie ma, turyści nie przyjeżdżają, a miejscowi jedzą w domu”. Koronawirus zmienił nasze nawyki żywieniowe?
– Wydaje mi się, że główną rolę odgrywają tu jednak finanse. Ludzie boją się o pracę. Niektórzy już ją stracili, inni obawiają się, że stracą. Gdy poziom życia ulega obniżeniu, wychodzenie do restauracji podlega jednemu z pierwszych cięć. Inny przykład. Byłem ostatnio w księgarni, takiej dość dużej, naukowej, gdzie zawsze były tłumy ludzi. Chyba po raz pierwszy znalazłem się w niej sam, nie licząc obsługi. Ludzie postanowili na razie nie kupować książek. A sytuacja jeszcze się pogorszy… Na razie nie wiemy, na czym stoimy i raczej dopiero zaczniemy płacić cenę za to, co się wydarzyło. Myślę, że jeszcze parę lat będziemy zmagać się ze skutkami koronawirusa. Nie jestem ekonomistą, ale niektórzy porównują to do kryzysu po „wielkim krachu” na Wall Street w latach 30.

– Myśli Pan, że restauratorzy zdołają się po tym wszystkim podnieść?
– Z pewnością będzie to trochę trwało. Mnóstwo miejsc upadło. Wystarczyły dwa miesiące, by już się nie otworzyły.

– Przedsiębiorcy liczyli na pomoc państwa, tymczasem mówią: „Nie dostaliśmy żadnego wsparcia od rządu”.
– Słyszę różnorakie narzekania… Zresztą ja to sprawdziłem na własnym przykładzie, bo przecież działam również jako firma. Nie skarżę się w tej chwili broń Boże, tylko mówię jak jest. Mój kalendarz zapisany był szczelnie do końca czerwca. Gdy jeszcze spoglądałem do niego pod koniec lutego, nie miałem ani jednego wolnego weekendu. Zaplanowanych miałem też mnóstwo imprez, z których większość była komercyjna. Wszystkie odwołano. Jeśli chodzi o tę sprawę i moje źródło dochodów wyschło. Wypełniłem więc stosowny formularz w ramach którejś tarczy… Zrobiłem to, bo przecież rząd nie daje swoich pieniędzy – nie ma żadnych, tylko nasze – o czym często zapominamy. A ja co roku wpłacam dość spore sumy z tytułu choćby podatku dochodowego, nie mówiąc już o innych podatkach, które płacę skrupulatnie. Pomyślałem, że jeśli coś mi się należy, to chętnie skorzystam. Okazało się jednak, że nic mi się nie należy… Nie kwalifikuję się do żadnej pomocy. U nas na pewno nie działa to tak jak w Niemczech, gdzie wsparcie faktycznie jest realizowane. Oczywiście pewnie w różnych państwach pomoc uzależniona jest przede wszystkim od stanu zamożności, ale zamożność państwa zależy również od tego, jak ono wydatkuje pieniądze, którymi dysponuje. Te, które od nas zbiera i nimi obraca. Są pewnie mądrzejsi, którzy mogliby się wypowiadać jak te tarcze działają…. W moim przypadku nie zadziałały.

– Na co Pan jako przedsiębiorca liczył?
– Przede wszystkim chodziło o to, żeby ktoś sensownie się zastanowił i pokazał pewną perspektywę. U nas nie było żadnej. To wszystko daje wrażenie działań chaotycznych, które podejmowano wyłącznie na podstawie ostatnich doniesień. Proszę zauważyć, my w tej chwili mamy codziennie znacznie więcej przypadków zachorowań niż było to 2 miesiące temu. A restrykcje są znacznie mniejsze niż te, które obowiązywały wtedy. Najpierw nam się mówi, że mamy nie nosić maseczek. Potem, że mamy nosić, a teraz znów, że mamy je zdjąć. Jak słyszałem, że ludzie dostają kary po 10 tys. zł za to, że jeździli na rowerze po pustych bulwarach, to dla mnie kompletny absurd! A w telewizji widzę przecież, że te same prawa nie są respektowane przez rządzących. Przepraszam, jak to wygląda?! Niestety, znaczna część społeczeństwa pozostaje na to obojętna. Poparcie Borisa Johnsona spadło o 20 procent w ciągu 2 dni, kiedy Dominic Cummings złamał wszystkie obowiązujące zasady. I policjanci zapytali: jak mamy wypisywać mandaty, skoro doradca premiera nie przestrzega prawa? U nas sobie nikt takiego pytania głośno – publicznie nie zada. Dobrze zorganizowane państwo działa jako wspólnota, bo państwo jest wspólnotą obywateli. A ci, którzy rządzą są tylko przedstawicielami obywateli i niczym innym. U nas państwo działa na zasadach bizantyjskich. Ci, którzy rządzą, po pierwsze nie uważają wszystkich za wspólnotę, bo wyklucza się z niej ludzi choćby z powodu poglądów politycznych, co ostatni raz działo się w PRL-u. Nie ma żadnych konsultacji społecznych. Państwo nie pyta, jakby było dla nas najlepiej. Mimo, że państwo to przecież my. Ci, którzy w teorii są naszymi przedstawicielami, tworzą osobną klasę, która może więcej, której nie dotyczą przepisy, która stoi ponad prawem. Jak może być tak, żeby minister mówił, że nie będzie rozmawiał z dziennikarzem? To jest jego psi obowiązek, bo on jest w pracy. Wybrany został przez naród po to, żeby nas reprezentował. A dziennikarz jest pasem transmisyjnym. Jak inaczej mamy się czegoś dowiedzieć? To tak, jakby urzędnik powiedział, że nie będzie odpowiadał na pytania petentów… Choć i to niestety, też coraz częściej się zdarza, że urzędy nie odpowiadają na pytania. Znowu doszło do Bizancjum i recydywy z PRL-u gdzie jesteśmy my i oni.

– W takich warunkach trudno prowadzić biznes.
– Tak, w takich okolicznościach np. restauracje, którym udało się przetrwać, będą dźwigać się  powoli. Myślę, że takie miejsca w Polsce, które są popularne, trochę odbiją się przez wakacje, bo ludzie pewnie w większości będą spędzać urlop w kraju, a nie za granicą. Jeśli ktoś ma restaurację w górach, nad morzem czy w Krakowie, to nie ma co się aż tak martwić, jeśli ma jeszcze zapas finansowy, by chwileczkę przetrzymać. Co innego właściciele mniej popularnych lokali w miejscowościach, które nie są turystyczne. Idą ciężkie czasy dla gastronomii… Aż się cieszę, że nie mam restauracji.

– No właśnie, dlaczego? Wiele znanych osób również z branż nie mających nawet nic wspólnego z gastronomią, otwiera własne lokale. A przecież nazwisko Makłowicz aż się prosi, żeby znalazło się na szyldzie.
– W różny sposób można do tego podchodzić. Niektórzy uważają, że wystarczy coś takiego tylko firmować własnym nazwiskiem. „Ochrzcić” i tyle. Moim skromnym zdaniem restauracji trzeba przede wszystkim pilnować. Jeśli ja miałbym się pod nią podpisać, to musiałaby być taka, jaka chciałbym, żeby była. Oznaczałoby to, że musiałbym w niej siedzieć codziennie od rana do wieczora. A wykluczałoby z kolei to, co robię, czyli jeżdżenie po świecie. Własna restauracja byłaby kotwicą. Tymczasem ja oprócz tego, że mieszkam w Krakowie, pomieszkuję również w Chorwacji – w Dalmacji. Spędzam tam kilka miesięcy w roku.

– Dlaczego akurat Chorwacja?
– Urzekło mnie to miejsce i kocham je bardzo. Zawsze fascynowało mnie Morze Śródziemne, a to, nie dość, że jest najbliższe Krakowa, to jeszcze słowiańskie, więc i język łatwy do nauczenia.

– Wspomniał Pan o podróżach… wystarczy zresztą przytoczyć nazwy reportaży: „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza”, „Makłowicz w podróży”, „Makłowicz w drodze”. Jak podróżnik zniósł kwarantannę narodową?
– Bardzo dobrze zniosłem. Był czas, żeby odpocząć, uporządkować różne rzeczy, żeby znowu pomarzyć, zatęsknić. W zeszłym tygodniu byłem w Olsztynie. Po raz pierwszy od czasów przedpandemicznych spałem w hotelu. Cieszyłem się jak dziecko (śmiech). Samochodem do Olsztyna i z powrotem, taka to była wyprawa!

– Zapewne było też więcej czasu, żeby zająć się działaniami w Internecie. Wszak w marcu uruchomił Pan autorski kanał na YouTube.
– Zaraz po Wielkanocy miałem jechać do Dalmacji, żeby zainaugurować tam mój nowy kanał, ale siłą rzeczy nie pojechałem i zainaugurowałem go… we własnej kuchni. Ale to była wyłącznie konieczność pandemiczna. Za tydzień dajemy dyla do Chorwacji i będziemy nadawać stamtąd!

– A skąd pomysł na Internet?
– Akurat żadna telewizja w tej chwili niczego ode mnie nie chce. A nie czuję się emerycko i mam wrażenie, że jeszcze coś mam do powiedzenia. Stąd właśnie Internet jako medium, w którym jeszcze nie działałem. Prawdę mówiąc, już wtedy, gdy prowadziłem program „Makłowicz w drodze” na kanale Food Network, myślałem o YouTube. To zupełnie inna forma komunikacji. Inaczej się opowiada. W telewizji z tym, co chciałem opowiedzieć na przykład o Sycylii musiałem się zmieścić w 20 minutach. W Internecie można się skupić na detalu i przekazać znacznie więcej. Poza tym tu od razu jest reakcja widzów. Natychmiast pojawiają się komentarze, a nie, że ktoś śle do redakcji list, a autor dostaje go po miesiącu. Człowiek natychmiast może zobaczyć, czy to, co robi ma sens, czy to się podoba. Poza tym znam naprawdę coraz więcej osób, które nie mają telewizora, albo mają tylko go nie włączają, żeby nie trafić na coś, co przyprawi ich o palpitacje serca (śmiech).

– Podejrzałam komentarze. Ludzie są zachwyceni: „Pan to nawet z zakupów w sklepie potrafi zrobić lepszy materiał niż 90 proc. na YouTube”, „Niż 80 proc. na YouTube i 100 proc. w TV”. Śledzi je Pan?
– Czytam, ale nie popadam w samouwielbienie, bo to najkrótsza droga do katastrofy, a na niektóre nawet odpowiadam.

– Ciężko było rozstać się z telewizją po 20 latach? Czy może okoliczności odejścia sprawiły, że było nieco łatwiej? Dla przypomnienia Czytelnikom: Pana wypowiedz z: „Bake Off – Ale ciacho!”: „smakuje wyłącznie słodko i doskonale” użyto w spocie promującym TVP jako określenie na stację…
– Nic nie jest wieczne. Nie chciałbym, żeby to zabrzmiało górnolotnie, ale są rzeczy ważniejsze niż jakiś niedokończony kontrakt z telewizją. Nie można kłamać. Ja żyłem w PRL-u i świetnie wiem, czym jest kłamstwo. Myślałem, że w dzisiejszych czasach nie będę już miał więcej do czynienia z kłamstwem w formie zorganizowanej i zinstytucjonalizowanej. A to stało się niestety jednym z narzędzi działania w sferze publicznej. Po prostu nie przypuszczałem, że coś takiego mnie spotka. Nie mogłem nie zareagować. Zresztą spotyka nas to przecież wszystkich… Ja byłem po prostu trybikiem w ogromie tych wszystkich rzeczy, które się w ciągu ostatnich lat wydarzyły. Nie ja pierwszy i nie ostatni. To efekt realizowania pewnej wizji państwa, z którą się głęboko nie zgadzam. Nie mogłem być na coś takiego obojętny. Zwłaszcza, jeżeli to dotyczyło mnie…

– W jednym z wywiadów udzielonych niedługo po rozstaniu z TVP, powiedział Pan: „Można płakać nad dzisiejszą TVP, ale to temat na zupełnie inną dyskusję. Znacznie szerszą, bo rozmowa o tym, co się dziś dzieje w telewizji publicznej, to fragmencik dyskursu o sytuacji w kraju i kierunku, w którym on zmierza”. To był rok 2017. Minęło 3 lata i…
– Nie trzeba było być wtedy jasnowidzem, żeby wiedzieć, do czego zmierza obóz rządzący i jaka jest wizja państwa Jarosława Kaczyńskiego. Można to porównać z wprowadzaną przez komunistów na Węgrzech po 1945 r. „taktyką salami”. Tak, jak kroi się salami na cieniutkie plasterki, tak cieniutkimi plasterkami odcinane są po kolei rożne instytucje niezależne od rządzących. Ostatnio odcięto ostatnią z takich głównych instytucji – sądy. Wszystko jest w rękach klasy politycznej aktualnie sprawującej władzę, co jest w dość w zasadniczej sprzeczności z tym jak nowoczesną demokrację wyobrażał sobie Monteskiusz. Nowoczesną demokrację, czyli trójpodziału władzy – sił niezależnych od siebie, ścierających się i kontrolujących się nawzajem po to by, obywatel nie popadł w tyranię rządzących…. Jeśli ci akurat taką będą chcieli zastosować. My takich bezpieczników przed tyranią rządzących w zasadzie już nie mamy…

– To gorzka prawda… A skoro już jesteśmy przy „smakach”… Wielokrotnie gościł Pan w naszym regionie, gdzie realizował programy z serii „Makłowicz w Polsce”. Z jakimi smakami kojarzy się Panu Podkarpacie?
– Ja w ogóle nie lubię tej nazwy – Podkarpacie!

– Dlaczego?
– Bo jest sztuczna. Wszyscy myślą, że ten region od zawsze nazywa się Podkarpacie… A Kraków nie jest Podkarpaciem? Przecież też leży pod Karpatami. To komuniści wymyślili nazwę Podkarpacie i bardzo się dziwię, że tak antykomunistyczny region nazywa się komunistycznym mianem. To Rzeszowszczyzna, a geograficznie i historycznie Małopolska. No, ale zgodnie z tym, co ma w nazwie – tej, której nie lubię, kojarzy mi się z górami. W Beskidzie Niskim – na pograniczu dzisiejszego województwa małopolskiego i podkarpackiego są na przykład cudowne sery. Bieszczady to jagnięcina i baranina. I tylko na Podkarpaciu robi się proziaki!

– I fuczki [placuszki z kiszonej kapusty]. Jadł Pan?
– Jadłem.

– No tak… pytać Roberta Makłowicza, czy czegoś nie kosztował… Można Pana zaskoczyć jeszcze jakimś smakiem?
– Na pewno jest ich multum. Jak już jesteśmy na Podkarpaciu, muszę wspomnieć jeszcze o Krośnie i Jaśle, gdzie odrodziło się winiarstwo. Jest kilka podkarpackich naprawdę niezłych winnic.

– „Życie bez wina byłoby przerażająco smutne”?
– Wino jest obok chleba jednym z najważniejszych atrybutów chrześcijaństwa. Jak można w kręgu kultury chrześcijańskiej, w której wychowaliśmy się i żyjemy, obywać się bez napoju Chrystusowego?! To byłoby grzeszne!

– Już chyba wszędzie Pan gotował – nawet w dziwnych miejscach: na wulkanie, lodowcu, mostach, wieżach, pastwiskach, połoninach, we wnętrzach zabytków…
– Ależ, mnie te miejsca wcale nie dziwią, bo sam je wybierałem (śmiech). Po to, by jak najwięcej mówiły o okolicy pod kątem historycznym i krajobrazowym, a nie tylko skupiać się na zawartości patelni. Chociaż… Kiedyś to wszystko było dziwne, bo byłem pierwszym facetem, który gotował na plaży w upale czy w śniegu na mrozie. Jak przygotowywałem program w Malezji było 40 kilka stopni C, jak w Laponii, w zimie, było minus 30 i trudno było zdjąć rękawiczki. Ale się udało. Tak naprawdę jedna jest tylko przeszkoda – zbyt silny wiatr, bo gasi płomień. A nie da się gotować na prądzie, bo bardzo często są to odludzia. I to takie, gdzie nie ma nawet w co wtyczki wetknąć.

– Zdarzały się groźne sytuacje?
– Doszło do takiej jednej…. w Polsce, na Mazowszu. Czytałem do kamery fragment „Pana Tadeusza”, podeszła koza i zjadła mi książkę. To była najgroźniejsza sytuacja, jaka mi się przydarzyła na planie (śmiech), choć trzeba przyznać, że dla mnie nie była specjalnie groźna, ale może dla kozy… bo to była gruba książka…

– O jakiej wyprawie marzy człowiek, który zjechał niemal cały świat?
– Nie byłem nigdy w Santiago de Compostela, choć byłem wiele razy na szlaku świętego Jakuba. To pielgrzymka, która zupełnie różni się od pielgrzymek, jakie znamy w naszym kraju. U nas to jest zorganizowana grupa z księdzem, megafonem i hałasem. Tymczasem tam bardzo często są to samotne wędrówki ludzi, którzy niekoniecznie są wierzący, ale chcą mieć czas, żeby coś przemyśleć, nad czymś się zastanowić. Tam nie ma tego blichtru, megafonu, chóralnych śpiewów. Śpi się w klasztorach, które służą pielgrzymom od wczesnego średniowiecza do tego samego celu. Je się te same rzeczy, które dostawali pielgrzymi kilkaset lat temu, na przykład sopa de ajo, czyli zupę czosnkową podobną do śląskiej wodzionki, tylko że robioną nie na smalcu, a na oliwie. Dostaje się kawałek chleba, sera trochę wina i idzie się dalej. W miejsca egzotyczne, gdzieś strasznie daleko jakoś mnie nie ciągnie. Tak, pojechałbym do Santiago de Compostela, a nawet kawałeczek się przeszedł, chociaż jestem człowiekiem z natury leniwym.

Rozmawiała Katarzyna Szczyrek

• Publicystyka